绝味食品，鸭脖大王“东张西望”

编辑 | 虞尔湖

出品 | 于见专栏

美加墨世界杯正在如火如荼地进行中，看球赛少不了三五个“球搭子”，更少不了啤酒和零食的陪伴。6月17日，绝味新鲜零食武汉首店正式在银泰创意城开门接客。店内不仅有鸭脖、鸭掌等招牌卤味产品，还有烘焙糕点、网红零食、现制果汁等数十个品类供消费者选择。

此前绝味食品已经在成都、长沙开出了6家新鲜零食店，受到了当地人的喜爱。按照计划，绝味食品将于7月启动全国扩张，将新鲜零食店覆盖到北京、南京、郑州等大城市。全新的商业模式，让绝味食品讲出了新故事，可是资本市场并不买单。

6月16日至18日，绝味食品连续三个交易日收盘价跌幅偏离值累计超过12%。6月22日，股市刚开盘，其股价就直接跌停。不被投资者看好，除了受食品市场大环境影响外，还在于投资者对于绝味食品的信心早已崩塌。

卤味一哥失去辉煌

2017年，经过3年的辛苦筹备，绝味食品终于敲开了上交所的大门，成为“鸭脖第三股”。尽管从时间上，周黑鸭、煌上煌成名较早，但作为后来者的绝味食品却展现了强大的统治力。

早在2015年，其门店数量就突破了7000家，是周黑鸭的十倍，煌上煌的三倍。经由资本加持后，绝味食品的发展速度更是勇往直前。到了2020年底，门店高达12399家。彼时紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌三家门店加起来才一万出头。

庞大的门店规模让绝味食品业绩迈向巅峰。2021年营收65.49亿元，归母净利润9.8亿元。和刚上市相比，营收增加了24.88亿元，利润翻了近一倍。优秀的业绩表现，也令二级市场沸腾，绝味食品股价一度突破百元大关，市值超过600亿元。

若以收入为论，绝味食品是当之无愧的“鸭脖一哥”。在消费升级和卤味行业出圈的大背景下，创始人戴文军向外界喊出2025年冲击百亿营收的大梦想。可是计划永远赶不上变化，突如其来的疫情减缓了绝味食品扩张的步伐。

与此同时，卤味赛道从野蛮生长进入存量竞争阶段，卤味企业承压严重，绝味食品便没有了当年的意气风发。2025年营收54.67亿元，同比下滑15.71%，倒退至2020年水准；归母净利润-1.91亿元，上市9年来首次出现亏损。

今年一季度，绝味食品营收、净利润仍未见起色，双双下滑。收入减少，可以归咎于门店收缩。据窄门餐眼统计，截至2026年6月15日，绝味食品在营门店9804家，相较巅峰期的1.6万家，减少超6000家。

至于利润由盈转亏，则是另外一个故事了。2025年9月，湖南证监局对绝味食品下发行政处罚决定书：经查明，2017年至2021年期间，绝味食品未确认加盟门店装修业务收入，导致相关年度报告少计营业收入。上述行为违反《证券法》多项规定，决定对绝味食品处以400万元罚款。

给予董事长戴文军、财务总监彭才刚、董事会秘书彭刚毅三人警告，并分别处以200万元、150万元、100万元罚款。因连续5年财务违规，绝味食品需要补缴税款及滞纳金合计3.42亿元，计入2025年及2026年当期损益。经此一事，绝味食品股价走势萎靡，投资者信心严重受挫。

在6月10日举行的2025年度业绩说明会上，有投资者直接贴脸开大：戴总在2020—2021年股价高位减持所得约37亿元，若从中拿出1/3的资金增持，相信能极大地提振全体股东信心。对此绝味食品表示暂无增持计划。

年轻人“啃”不起

红餐大数据显示，2025年我国卤味市场规模为1620亿元。然而这个千亿大市场，去年同比增长仅为2.99%。赛道增速放缓，卤味企业的日子都不好过。煌上煌、周黑鸭同样经历着大幅关店、营收止步不前、盈利能力下滑的困境。

不过和绝味食品不同的是，这两家卤味巨头目前都展现了些许活力，投资者还不至于心急如焚。例如今年一季度，煌上煌营收净利均实现了正增长。去年，周黑鸭通过提升单店效益+渠道改革，利润增长了近六成。

反观绝味食品，还在往下掉。2026年前三个月，其鲜货类产品收入9.01亿元，同比下滑21.2%。具体到细分品类，禽类、畜类、蔬菜三大系列产品全部在负增长。看不到回暖迹象，也无怪乎投资者着急喊话管理层。

为什么业绩没有起色？表面上看还是因为卤味卖得太贵了。近些年，“卤味刺客”一词经常会登上各大媒体热搜。小克重标价让消费者放松了警惕，随便顺手一买，就是小一百。

吃不起是当下年轻人的心声，何况现在各种休闲食品、小吃琳琅满目，有这100块钱，与其买鸭货，还不如买别的平替产品。实际上，卖得贵不应该全怪卤味企业，鸭副产品、人工、物流费用节节攀升，大环境在涨，卤味变贵也是没办法的事。

不过外部环境变化不是企业发展受阻的唯一变量，绝味食品如今面临的困境其实和它的经营模式有很大关系。

之所以能够短时间开出万店规模，绝味食品全仰仗于传统的加盟模式：加盟商购买或租赁店面，全面负责日常运营。绝味食品提供设备及人员培训，以及店面整体装修，靠赚取加盟费和销售产品为生。

换言之，规模越大，绝味食品的日子过得越滋润。但短板也很明显，缺乏对加盟商的掌控。一旦外部环境骤变会变得非常被动。反观周黑鸭、煌上煌，它们都有缓解市场压力的办法。

比如周黑鸭，一开始走自营路线，直到2019年才开放特许经营，加盟门槛要比绝味食品高，管理权高度掌握在品牌一方，产品质量有保证，且能针对市场变化快速调整方向。

至于煌上煌，它不仅有卤味产品，还有米制品、屠宰业务支撑，近年来又在开拓冻干生意。多元发展让其拥有了较强的市场抗风险性。再回过头看绝味食品，八成以上收入全靠卤制食品，过于单一的产业结构反倒束缚了发展脚步。

三番五次寻找增量

曾几何时，卤味是年轻人的最爱。追剧看球、户外休闲，很多人都喜欢带上几包卤味过把瘾。近两年，尤其在疫情之后，年轻人好像对鸭脖、鸭舌等卤制品失去了兴趣。

消费风向发生了变化，卤味企业不得不转变策略，寻找新增量空间。比如紫燕百味鸡开了创新餐厅，试水中式快餐；周黑鸭则进驻永辉、胖东来、山姆等大型商超，拓展新零售渠道。

绝味食品也没有闲着，去年11月推出餐饮品牌“绝味煲煲”。青绿色的门头令人眼前一亮，主打小煲砂锅菜，配以卤味小吃，走亲民路线，人均消费不到30元。

在此之前，绝味食品还在长沙开了一家名为“绝味Plus”的小酒馆。清新休闲的装饰风格，贴近年轻人潮流。产品涵盖炸卤、小吃、甜品、果酒饮等多个品类，聚焦多场景消费。

尝试新业态，将卤味向小吃、正餐、零食方向靠拢，绝味食品想近了一切办法做产业融合，延展生命力。包括今年5月推出的“新鲜零食店”，集零售与餐饮于一体，打造“卤味+零食+茶饮”产品矩阵，消费者可以享受一站式购物乐趣，可谓是一次大胆尝试。

开展多业态探索，无非是为了寻求第二曲线。那么新业务能给绝味食品带来全新气象吗？这也是很多投资者最关心的问题。

纵观绝味食品上市后的动作，主要在干一件事：投资。参投千味厨房、阿南物流、塞飞亚，渗透上下游产业。入股和府捞面、巴奴火锅、幸福西饼、书亦烧仙草，扩展餐饮朋友圈。很明显，绝味食品不想只局限在卤味江湖里。

这些投资，为绝味食品转型打下了坚实的基础。例如手握21座中央工厂、覆盖全国的三级冷链物流体系，能让绝味新鲜零食店在供应链、SKU、存储运输方面占据天然优势。诸多的投资经验，以及过往的积累，确实给新业务带来无限想象力。

但判断一个商业模式能不能跑通，还要看消费者买不买单。目前盯上新鲜零食、跨界餐饮的企业非常多。茶颜悦色、有友食品、柠檬向右、一栗nutco都在加码拓展“全时段、全场景、全品类”业态，进行“吃喝联动”。

当参与者越来越多，竞争就会越发激烈，容易导致产品同质化严重，消费者去哪家买或许都一样。想要突出重围，比拼的是产品创新和消费体验的差异化。绝味食品能不能做到，还要留给时间去验证。

结语

很多食品企业都是靠着“一招鲜吃遍天”，通过大单品拿到了融资、征服了市场。不过在消费升级的当下，食品行业风云变幻，今天卖断了货，明天就有可能被打入冷宫。品类、业态创新才是企业保持长红的核心动力。

绝味食品若要讲出新故事，必须走出舒适区。只有不断地探索，吸取失败经验，才会迎来转折点。不过前提是，要守护好卤味基本盘。如果连核心业务都面临失守，又何谈第二曲线呢？

【天眼查显示】绝味食品股份有限公司是国内休闲卤制食品行业的领先企业，专注于鸭、鸡、猪等禽畜及毛豆、萝卜、花生等素食品的卤制产品研发、生产和销售。公司通过连锁加盟模式构建了广泛的销售网络，产品涵盖招牌风味、黑鸭风味和五香风味等多个系列，满足不同消费者需求。作为在上海证券交易所上市的企业，绝味食品已通过ISO9001国际质量管理体系认证和ISO22000食品安全管理体系认证，其核心品牌被认定为中国驰名商标。公司持续探索业务创新，拓展餐饮零售化新场景以应对行业竞争变化。