零食加速向「新鲜」进化，但真正的门槛不是开店

文丨零售氪星球（ID：LS-KXQ），作者｜木 狸

9 月中下旬，北京朝阳合生汇 B1，薛记炒货全国首家新鲜零食店开业。在这个北京年轻人最密集的商场B1层，今年已经挤进了一栗、大口兽和清山森等时髦新鲜零食店。最新的一个，轮到薛记。

但薛记不是新品牌，而是有 1300 多家店、30 多年炒货经验、自建工厂基地的老玩家。它的问题不是从 0 到 1，而是把长保体系改造成短保现制的“新鲜零食”模型。

这也是今年急速入场“新鲜零食”的零食老玩家们共同面对的挑战。

今年7月，来伊份LYFEN life全球首店落地上海五角场，定位“新鲜生活”。8月，三只松鼠在芜湖开出首家全品类新鲜零食店。9月，良品铺子在武汉落地新鲜健康食品7.0门店……

很多人还把零食看成“解馋”，但零食早就不是边角生意了。它正在变成现代人的第四餐、情绪出口和轻健康入口。

从需求满足维度，新鲜零食眼下的狂飙，是零食消费从“解馋”向“日常饮食入口”加速迁移的体现。这也是新老玩家全力下注零食新鲜化的大背景。

在「零售氪星球」看来，“新鲜零食”的竞争，表面是开店速度、优势点位和品牌心智的占领，但底层是零食行业短保健康、冷链周转、门店人效和组织迭代的集体进化，这是围观2026年新鲜零食品牌狂飙的关键。

01 薛记的试探：产品做减法，门店分两路

首先，商品向“新鲜”进化，主要基于过去几十年的“农产品+自身优势品类”基本盘。

栗子依然是薛记新店的核心单品，目前保留并强化的现烤品类，烘焙和现磨果酱等，都是主要基于过去核心农产品的能力。但类似新鲜零食品牌几乎都做的卤货，薛记暂时没碰。“现卤”对其是新领域，也是损耗高、食安风险最敏感的品类。

这是老玩家的清醒，没积累、没差异化的商品，不贸然下注。 

其次，未来的门店迭代，薛记不会一刀切，会按不同门店资源禀赋，匹配业态。

诸葛晓东提及，未来，薛记一些店会直接升级新鲜零食店，但一些传统街边社区店，“适配老薛记炒货的，就还用老店型”。

在他看来，新鲜零食业态对位置要求高。明厨面积大、设备重、人工多，不是所有存量店都能改造。薛记会探索增量市场，存量求稳。

今年中秋节，薛记就在东莞和佛山的华润万象系继续落地新鲜零食店型，一家是旧店升级，一家是开新店。

第三，测试新鲜零食门店运营模型。

从业态看，长保标品零食店是“货架+标品”逻辑，成本账基本是进货、房租、人力。标准化程度高，店员会称重和收银就够了，管理相对简单。

但新鲜零食店的账本要复杂得多。目前薛记在新鲜零食店里大比例加大的现制档口，需要额外设备和专人操作。门店现场同时扛着生产、销售和动态管理，员工不仅要会卖货，还要懂操作、会服务和控损，门店运营重心从“管货”转向了“管人”和“管现场”。

更关键的是，相比较传统长保零食1%-3%的损耗，现制短保产品8%-15%的损耗率是个躲不掉的巨大压力。验证新业态的盈利模型与门店运营标准，是零食老玩家们都要好好解决的问题。

最后，真正的考题还有供应链改造。

新鲜零食店的前端运营逻辑与传统零食不同，其后端供应链的要求更重，尤其全程冷链，门店周转要求也极高。

过去30多年沉淀，薛记有足够扎实的长保供应链底子。在新疆、河北等地，薛记有自己的产品种植基地，拥有临邑食品产业园和河北遵化栗生万物产业园，以及7个大型物流仓库，配送时效24-72小时可达全国。

但要服务短保现制的新鲜零食逻辑，薛记这些为长保标品建立的体系，要适配短保现制的高损耗、高运营要求，进行全链条迭代。

一位接近品牌人士透露，号称与零食量贩鸣鸣很忙创始人密切相关的新鲜零食店“有·推荐”，今年初才开首店，但其在武汉已建了 1 万平米中央厨房，还与60 余家头部食品商直连，与部分山姆供应商重合，具有6小时极速鲜配，商品在仓周转不超12小时的能力。

新品牌从 0 到1建中央厨房，铺设冷链，老玩家改造旧体系，都绕不开短保现制的“新鲜零食”特质。

02  表面是开店，底层逻辑跑通才是关键

图源@零售氪星球

某种程度，这种消费者端的热捧，是国内目前消费趋势的一个典型切面。对新鲜健康的需求越来越旺盛，消费也越发理性，希望买得更值，以及不断猎奇新口味，这些都是亘古不变的人性。

新鲜零食店们，具备了山姆、Costco的业态特质，围绕最大公约数的年轻人群，克制的爆款选品，集合卤货、坚果炒货、烘焙、奶茶等业态，提供了筛选服务和一站式购买。当然，时髦高颜值门店也是加分项。

图源@零售氪星球

但山姆们的基本功，包括高周转、本分定价、放弃所有可能造成浪费的动作，把一件商品从工厂交付消费者的费用最低化，以及不断开发新口味，沉淀经典商品的能力，这些都需要新鲜零售品牌们对盈利模型打磨，长久验证供给的可持续。

新鲜零食的突然狂飙，本质是品牌商们希望抢占优势点位和消费心智的焦虑，想借红利发展壮大。但“照猫画虎”的表面相似容易，打磨品牌自身真正盈利模型和持续迭代才是最难的问题。

一位业内人士粗略统计，国内新鲜零食赛道迄今已涌入60多个品牌。但新鲜零食的分水岭，不是谁先开出首店，谁先占住优势点位，喧嚣一时，而是谁能把新鲜零食更低损耗、更快周转、现场制售的人效和体验，以及持续推出新品跑成一套可复制的组织能力。

首店的热闹会过去，B1层的人流也会继续追逐新品牌。新鲜零食的终局，是在每一天的损耗表、周转表和门店人效表里，把“新鲜”变成一门可持续的生意。