涨价的魏家凉皮，不想只当一家凉皮店了

文 | 红餐网

魏家凉皮，涨价了。

近日，上海、合肥等地网友表示，魏家凉皮多款产品涨价1-3元，其中招牌凉皮涨价1元，热销的安格斯芝士牛肉汉堡从15元涨到18元，米饭套餐、米线等涨价2-4元不等，涨幅约20%。上海有网友分享道，“7月22日开始价格就上调了。之前麻辣米线+汉堡才27块，现在得33块了。”

据蓝鲸新闻报道，自8月1日起，魏家凉皮全国门店都将采用新价格。有门店工作人员表示，部分产品食材将调整，比如加料，“鸡腿堡会变成腿根鸡腿堡、虾堡变成有培根的”。

对于一直以“平价”立身的魏家凉皮而言，这次调价格外引人关注。但比涨价本身更值得关注的，其实是价格调整背后——这家从西安街头小吃摊起家的品牌，正在悄悄推进一场全国化布局和多品牌扩张。

在西安，流传着一句话：“西安人一生躲不开三件事——上学、上班、吃魏家。”凭借10元左右的单品售价、人均消费20元的极致性价比，魏家凉皮也被称为“国产萨莉亚”“餐饮界小米”。去年，魏家凉皮把这套价格体系带到了上海、南京、杭州等高消费城市，一度掀起排队两小时的热潮。

‌涨价背后，魏家凉皮净利率已跌至1.5%

在餐饮消费市场，魏家凉皮是一个神奇的存在。菜单是中西混搭，既有凉皮、热米皮、肉夹馍等陕西小吃，又有汉堡、薯条和咖啡等西式产品，7元的米皮、12元的肉夹馍和17元的安格斯牛肉芝士堡，不断强化着同一个认知——在这里，你能用很低的价格，获得超预期的体验。在性价比餐饮越来越受欢迎的大环境下，魏家凉皮靠着“量大实惠+中西混搭”的策略，走出了一条差异化的路子。据零售商业财经报道，魏家方面对于此次涨价表示，“企业要生存，都谈不上发展，不得不涨。”目前品牌净利率已跌至1.5%。企业给出的理由指向多重刚性成本的叠加：门店装修投入越来越大，选址向租金更高的核心商圈和购物中心集中，食材坚持用好原料且此次还在主动加量，合规成本也在持续上涨。各项费用同步抬头，利润被压缩到临界点。这次涨价，或许是魏家凉皮从“区域龙头”走向“全国品牌”过程中，不得不面对的一步。2025年，是魏家凉皮加速南下的一年，首次进入上海、南京、杭州、三亚等城市。上海首店开业时，门口排起上百人的长队，场面不输网红新品牌。据红餐大数据，截至目前，魏家凉皮在全国坐拥近300家门店，覆盖陕西、上海、北京、浙江、安徽等区域。相比近年来快速扩张的茶饮、快餐品牌，魏家凉皮的开店速度并不算快。原因很简单：它选择了一条更难复制的路——直营。早年火爆时，加盟商蜂拥而至。但2017年，由于“发现加盟店和合资店品控远远弱于直营店”，魏家凉皮叫停加盟，甚至回购股份，将部分省外加盟店转为直营店。这也意味着，之后每开一家新店，魏家凉皮都需要自己投入资金、自己招聘员工、自己负责运营。好处是，品质、体验更容易把控；代价则是，扩张速度天然受限。为了支撑规模扩张，魏家凉皮很早就开始布局上游供应链。企查查信息显示，魏家凉皮母公司西安华荣魏家餐饮管理有限公司的关联公司有数十家，包括各种食品公司、养殖公司、物流公司、厨房设备公司以及建筑工程公司等等。今年1月，魏家在陕西杨凌投产了全国首座汉堡加工基地。据公开信息，该基地每天能产10万个汉堡胚，满产能到20万个，已具备为整个西北及华北区域供货的能力。可以说，魏家凉皮在产业链上多个环节，都在不断强化自我把控。但另一方面，重资产投入也意味着更高的经营成本。随着魏家凉皮门店向省外扩张，冷链仓储、物流运输等成本也会有所增长。在供应链不断加码、门店版图持续扩大的背景下，成本的调整终会传导到消费者端。

△图片来源：小红书截图红餐网注意到，在这次魏家凉皮涨价前，它旗下主打“咖啡+西餐”的魏客咖啡也经历了一轮涨价。据网传图片，魏客咖啡多款产品涨价约20元，其中牛腿拼盘上涨19元，从原本的129元调整为148元，菠萝烤猪肋排从69元上涨到82元。

从汉堡到小酒馆，魏家的野心不止一家凉皮店

从近些年的动作来看，如今的魏家凉皮显然不满足于只做一家区域小吃品牌。自2018年起，魏家凉皮开辟了不少新品牌，专注不同的品类。截至目前，魏家凉皮旗下已经有魏斯理汉堡、魏客咖啡、魏家便利、湘魏兒、魏北道居酒屋、魏卜煲、魏世纪、魏知足、魏芯堂等十多个品牌，覆盖小吃、快餐、咖啡、湘菜、酒馆，甚至足咖、中医馆等多个场景，也因此被网友称为“魏家宇宙”。虽然赛道不同，但魏家的新品牌依然延续了一个共同特点——高性价比。不过，与主品牌魏家凉皮相比，这些新品牌的价格带明显更高。以魏斯理汉堡为例，多款汉堡售价在17-28元，同时搭配薯角、饮料等产品，相当于花一个汉堡的钱买了一份“套餐”。大众点评显示，魏斯理汉堡人均消费在40元左右，与麦肯相比或许并不算平价，但产品搭配和颜值在线，有网友评价其价值感比起SHAKE SHACK、蓝蛙等人均70-80元的高端汉堡差不了多少，因此也有不少人将之奉为“国产汉堡天花板”。据红餐大数据，魏斯理汉堡目前已进入上海、长沙、武汉、南京等城市，门店数量约70家。还有魏家年初推出的小酒馆魏世纪Bistro，定位餐饮与酒吧的融合业态，人均消费达到80-100元。开业初期，不少消费者正是冲着“魏家”品牌影响力前往体验，门店一度出现排队等位、代排等现象。从十几元的凉皮，到40元左右的汉堡，再到80-100元的小酒馆，魏家正在逐渐拉宽自己的价格带。可见，魏家的目标并不只是复制更多“魏家凉皮”，而是在构建一个覆盖大众餐饮、品质快餐、休闲餐饮等多个场景的品牌体系。不过，在长达六七年的多品牌试水中，除了魏斯理汉堡，魏家凉皮旗下大部分品牌都只开出了1-2家门店，真正能够实现连锁化、规模化经营的品牌非常有限。在接下来魏家不断向更多元化、更复杂业态探索的过程中，如何保证不同品牌既共享资源，又保持自身特色，将成为新的挑战。